Il y a quelques semaines, un de mes amis m'a demandé si nous vendions du café « moins acide » et plus doux pour l'estomac. De nombreux clients nous posent la même question, notamment en ce qui concerne les niveaux d'acide d'autres marques ou torréfacteurs. La réponse courte est non. C'est vraiment un mythe, mais il existe une solution, en quelque sorte.
Tous les cafés Arabica de spécialité ont le même niveau de pH. Les profils de torréfaction, les différentes variétés de café ou même les différentes méthodes d'infusion n'ont pas d'effet substantiel sur la réduction de l'acidité du café.
Temps des sciences
Commençons par les bases. Vous vous souvenez des expériences scientifiques que vous avez faites en 7e année ? Ces petites bandelettes blanches étaient appelées bandelettes de test de pH et étaient utilisées pour mesurer les niveaux de pH.
Pour vous rafraîchir la mémoire, l'eau est neutre à un pH de 7, les citrons sont assez acides à un pH de 2 et le nettoyant pour canalisations est très basique à un pH de 14.
Un café noir typique mesure 5, ce qui est similaire au pH d'une banane, ouais, d'une banane. Comme vous pouvez le voir sur l’échelle ci-dessous, le café est techniquement acide, mais pas beaucoup. Vous trouverez des niveaux d’acidité similaires dans les sodas, le jus d’orange et même certaines bières.
Il est temps d'expérimenter
Mais certains clients jurent qu’un rôti léger est plus doux pour l’estomac ou qu’une région particulière leur convient mieux.
J'ai donc décidé de mener une expérience par moi-même et de tester une variété de cafés, de profils de torréfaction et de méthodes d'infusion différents.
J'ai acheté un pH-mètre numérique d'une précision au centième de pH. J'ai également configuré un "contrôle" avec un pH de 6,86 pour l'étalonnage. De l'eau distillée a été utilisée entre chaque test pour s'assurer qu'il n'y avait aucune contamination. J'ai fini par tester neuf types de café différents.
Résultats pH
Ce qui ressort clairement du graphique ci-dessous, c'est la différence mineure des niveaux de pH entre les profils de torréfaction, les méthodes d'infusion et les origines du café. La différence de pH entre notre Costa Rica Light et Cold Brew n'est que de 0,52. Même notre café du Kenya, connu pour ses saveurs citriques, avait un pH très similaire.
Si vous avez déjà bu une tasse de café qui ne vous a pas dérangé l'estomac, pensez à ce que vous avez mangé d'autre ce jour-là ou si vous avez ajouté du lait. Ce n’est probablement pas lié au café lui-même.
Donc, y a-t-il une solution?
Vous avez plusieurs options pour « altérer » les niveaux d’acide, mais pour être honnête, ce n’est pas grand-chose. Je vous encourage à tester les deux options ci-dessous et à voir si elles peuvent vous aider.
Torréfactions foncées : une étude publiée en 2010 a révélé que le café torréfié foncé est plus doux pour l'estomac que les torréfactions légères, car il produit un ingrédient qui empêche l'acide chlorhydrique de s'accumuler dans l'estomac.
Cold Brew - il a été démontré que la préparation du café à l'aide de la méthode d'infusion à froid augmente le niveau de pH du café. La théorie est que l’eau froide extrait moins d’huiles présentes dans l’extraction à l’eau chaude, ce qui donne un café moins acide. Dans mon expérience, j’ai pu « augmenter » le niveau de pH d’une très petite quantité. Comment préparer une infusion froide .
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