La famille Texeira est propriétaire de la ferme Vista Alegre depuis près d'un siècle. Ils utilisent des techniques de pointe dans tous les aspects de leur culture et produisent une variété de cafés différents. Actuellement, la ferme est dirigée par Newton Texeira, ancien ingénieur industriel. Ce qui rend ce café si unique, c'est la façon dont il est traité, appelé processus naturel à sec. Cependant, afin d'apprécier cette méthode unique, nous devons d'abord comprendre ce que signifie « traiter » un café.
Le fruit du caféier, appelé cerise, est cueilli une fois mûr sur la branche. Ce qui suit explique les trois manières les plus courantes de traiter le café une fois qu'il a été cueilli sur l'arbre.
Processus naturel
Grâce au processus naturel, les cerises sont placées sur des terrasses ou des lits de séchage surélevés et séchées avec toutes leurs couches intactes, y compris la cerise de café et le mucilage, une fine couche sucrée entourant le grain.
Le mucilage est composé de sucres et d'alcools qui jouent un rôle dans la douceur, l'acidité et le profil aromatique global du café. La fermentation naturelle se produit lorsque les grains sont séchés avec le mucilage et la cerise intacts. Le résultat est un corps dense et lourd et des saveurs exotiques de baies sauvages qui sont devenues synonymes de cafés transformés naturels.
Les cafés transformés naturellement ont généralement une sensation en bouche plus lourde, un niveau d'acidité plus faible et des profils de saveur intenses et exotiques.
Processus lavé
Le processus de lavage consiste à éliminer complètement la cerise et le mucilage du grain à l’aide d’eau.
Après avoir été récoltées, les cerises sont transportées vers des stations de lavage où elles sont d'abord pesées puis chargées dans une machine de dépulpage. Les cerises de café sont tranchées et les grains sont extraits de la cerise, laissant les grains avec le mucilage comme couche la plus externe. Le mucilage est ensuite éliminé dans des cuves de fermentation. Enfin, les haricots sont séchés au soleil sur des terrasses et des séchoirs surélevés.
Les cafés lavés sont généralement caractérisés comme étant propres, brillants et doux.
Processus semi-lavé ou miel
Le procédé semi-lavé, également appelé procédé au miel, consiste à retirer complètement la cerise, mais seulement partiellement, le mucilage qui entoure la fève.
Comme pour le processus de café lavé, les cerises sont dépulpées et laissées avec le mucilage comme couche la plus externe. Une machine utilise ensuite des poils et des frictions pour éliminer partiellement le mucilage. Les haricots semi-lavés sont séchés directement au soleil, évitant ainsi la cuve de fermentation et l'étape de lavage du processus. Pendant le séchage, le mucilage restant sèche dans le noyau du grain, modifiant le profil aromatique final.
Lorsqu'ils sont traités correctement, les cafés semi-lavés ont une douceur intense, une sensation en bouche accrue et une acidité ronde.
Processus naturel à sec
Le procédé « Natural Dry » a été développé pour la première fois par Alexandre Gonzaga à la Fazenda Vista Alegre avec l'aide de la famille Andrade il y a plus de vingt-cinq ans. Dans ce processus, la cerise est maintenue en vie sur l'arbre bien après la récolte de la plupart des cafés. Au fur et à mesure que la cerise sèche, les grains continuent de mûrir et acquièrent des glucides et des sucres supplémentaires.
Le résultat final est un café extrêmement profond et sucré après torréfaction.
Notre Vista Alegre est une torréfaction moyenne et a une délicieuse cassonade et un goût crémeux. Bien équilibré et faible en acidité, il est parfait pour une gorgée en milieu d'après-midi.
