En grains entiers ou moulus ?

C'est l'une des premières choses que mon père m'a appris à demander lorsque je prenais une commande d'un client. C'est drôle de voir les réactions des gens quand on pose cette question. Certaines personnes savent exactement quelle mouture elles recherchent, tandis que d’autres essaient de se rappeler à quoi ressemble l’intérieur de leur machine à café. Le café moulu est une pièce importante du puzzle de préparation et, comme tout ce qui concerne le café, il existe des lignes directrices.

Faire une bonne tasse de café implique l’extraction du café. L'extraction est le processus par lequel nous dissolvons les arômes solubles du marc de café dans l'eau. En termes simples, quelle quantité de café dans la cafetière finit dans la tasse. La SCAA recommande une extraction de 18 à 22 % pour le café infusé et l'espresso. Cela signifie qu’environ un cinquième du café de votre cafetière devrait finir dans votre tasse. À moins d'avoir un réfractomètre, il n'existe aucun moyen de mesurer cela, c'est pourquoi la plupart d'entre nous se fient à nos papilles gustatives et à nos expériences passées.

Souvent, si le café n'est pas conforme à nos normes, nous faisons l'une des deux choses suivantes : ajuster la quantité de café ou ajuster la taille de la mouture. Ni l’un ni l’autre n’est mauvais, mais voyons pourquoi la taille de la mouture est importante.

La taille du café moulu joue un rôle majeur dans le processus d’extraction. Une mouture plus fine extraira plus de café, tandis qu’une mouture plus fine en extraira moins. La raison est due à la surface globale du café moulu. Plus la surface est grande, plus l’eau entre en contact avec le café, ce qui entraîne une extraction plus importante. Jetez un œil aux images ci-dessous.

Imaginez que le café moulu ait la taille de ces balles de golf. Le temps de contact avec eux serait très minime car ils sont si grands et l’eau coulerait simplement à travers eux.

Imaginez maintenant que le café moulu ait la taille de lentilles (ma belle-mère prépare une incroyable soupe aux lentilles). L’eau aurait beaucoup plus de temps de contact avec le café que les balles de golf.

La surextraction donne un café intensément amer, tandis que le café sous-extrait est généralement aigre et manque de complexité. Mais laissez-moi être clair : le choix de la taille de mouture appropriée est une ligne directrice et une question de goût. Ce qui compte en fin de compte, c'est si vous aimez le goût du café, et non quelque chose que vous lisez en ligne. Par exemple, mon beau-père utilise du café moulu très fin dans sa cafetière. Cela me semble extrêmement amer, mais il adore ça !

Café moulu

Examinons de près la taille réelle du café moulu traditionnel et les filtres/machines pour lesquels ils sont normalement utilisés.

Presse française
Presse française
Infusion froide

Mouture goutte à goutte
Filtre en papier en forme de cupcake
Hario V60
Chemex

Broyage conique
Filtre en papier en forme de cône
Cuisinière Expresso
Aéropress
Melita Verse Sur

Mouture fine
Café arménien/moyen-oriental/grec

Quelle que soit la machine que vous utilisez, n’oubliez pas que la taille de la mouture joue un rôle majeur dans la préparation d’une bonne tasse de café. Essayez d'expérimenter différentes tailles de mouture la prochaine fois que vous préparerez, et vous pourriez transformer votre vieux café en quelque chose de nouveau.

Acclamations,
Hrag

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